Dégustation

"Le vin, en définitive, vaut ce que vaut l’homme et l’ignorant ne fait du bon vin que par hasard"
Emile Peynaud

Les différentes étapes de la dégustation que sont l’examen visuel, olfactif et gustatif permettent, au-delà de la mise en évidence des défauts d’un vin, d’en apprécier sa qualité à partir des conclusions qui seront tirées de sa description objective.

Apparence

L’aspect visuel revêt une très grande importance, son appréciation représente en effet la première étape de la dégustation et elle va influencer et conditionner les phases suivantes. Cette étape consiste à tenir son verre incliné à 45° au-dessus d’un fond blanc afin d‘observer la clarté, l’intensité et la couleur.

L’examen visuel permet outre d’observer la couleur d’un vin et notamment son intensité qui en est indissociable, de mettre en avant son degré d’évolution, son état sanitaire ou encore sa typicité.

La couleur donne des informations sur l’âge du vin, l’état de maturité du raisin ainsi que sur les techniques de vinification. Plus précisément la couleur se définit par sa teinte, sa nuance (degré d’une teinte), ses reflets et son intensité. Elle est à observer là où il y a suffisamment de liquide : au fond du verre pour les vins blancs et les rosés et au bord du verre pour les vins rouges.

L’intensité est influencée par l’origine du vin, le cépage, l’aire de production, les rendements, le millésime, la vinification, l’élevage et enfin la conservation du vin. L’examen du disque formé par la surface du vin donne de bonnes indications sur l’intensité de la couleur. Cet examen permet aussi d’étudier la brillance qui va de pair avec la limpidité conditionnée par l’état sanitaire du vin. Cette dernière indique également le niveau d’acidité du vin.

A ce stade les larmes ou les jambes peuvent aussi être observées. Il s’agit du liquide qui adhère aux parois du verre après agitation. Des larmes épaisses et persistantes dénotent un fort niveau d’alcool et de sucre. Certains vins rouges peuvent avoir des larmes colorées.

Nez

L’examen olfactif se déroule en 2 temps :

Le premier nez (verre immobile) permet de déceler les arômes les plus volatiles et d’en déterminer l’intensité. Le second nez, après avoir fait tourner le vin dans le verre afin de libérer le plus d’arômes possibles, permet de préciser le développement des arômes ainsi que les familles puis les sous-familles d’arômes.

Avant d’entrer dans le détail des arômes, il convient de les classer seIon 3 grandes catégories : les arômes primaires ou variétaux, de type fruité ou floral ; les arômes secondaires qui se développement lors des fermentations ; les arômes tertiaires ou bouquet qui sont les arômes du vieillissement et qui soulignent l’évolution et la maturation du vin.

Puis, la description des arômes se faisant par analogie avec notre monde vivant, on les décrira en fonction de leurs familles. On distingue en général les familles d’arômes suivantes : fruitée, florale, végétale, minérale, épicée, chimique, animale, balsamique, grillée ou empyreumatique.

Une large part du plaisir de la dégustation provient des arômes et la qualité d’un vin dépend en grande partie de ses qualités aromatiques. Outre ses caractéristiques décrites plus haut, la qualité d’un arôme est évaluée par sa complexité ainsi que par sa finesse.

Palais

Les différentes parties de la bouche ne sont pas toutes sensibles de la même façon aux 4 composants élémentaires du vin que sont le sucré ou le moelleux, l’acide, le salé, et l’amer (tanins). D’où l’importance de bien faire tourner le vin dans sa bouche. 3 sens vont intervenir lors de l’examen gustatif : le goût, le toucher et l’olfaction

L’examen gustatif consiste essentiellement à évaluer les relations entre ces saveurs et leur niveau d’intensité, sachant que le moelleux est le point central autour duquel s’organise les autres saveurs.

A l’inverse de ces composants, les nuances des arômes se détectent par la rétro-olfaction lorsque les composants s’évaporent de la langue et remontent vers l’arrière du nez, d’où l’importance de grumer le vin (aspirer de l’air pendant la dégustation).

Successivement on analyse l’attaque en bouche ou la première impression (saveur dominante : sucré), le milieu de bouche ou évolution (saveur dominante : acidité), la fin de bouche (saveur dominante : amer/tanins) puis la finale et la longueur (persistance des arômes en bouche).

Conclusion

Château Béard La Chapelle - Saint Emilion Grand Cru Conclusion

Un avis objectif sur la qualité d’un vin doit dépasser ses propres goûts personnels.

Plusieurs critères sont à prendre en compte :

  • L’équilibre entre les différents composants. Le sucré doit s’équilibrer avec les tanins et l’acidité (pour les vins blancs et rosés, il s’agit de l’intensité et de la proportion des saveurs sucrées et acides).
  • La longueur, c’est-à-dire la persistance des arômes en bouche, qui se mesure en caudalies (ou en secondes), qui est l’un des éléments les plus importants pour juger de la qualité d’un vin.
  • L’intensité des saveurs qui ne doivent cependant pas perturber l’équilibre notamment si celles-ci sont trop puissantes.
  • La complexité (richesse et subtile combinaison) et la finesse (fugacité) des arômes
  • L’expression du ou des cépages (chaque cépage pouvant être associé à certains arômes déterminant sa typicité) et du terroir (combinaison des influences du sol, du sous-sol, du climat, de l’exposition, de l’environnement et de la main de l’homme).